辦桌祖師級大師林添盛 觀光局協助口述歷史

更新日期:2010/08/23 09:35

「辦桌」隨著都市化逐漸式微，婚紗或飯店業者跨足開設的「婚宴會館」，逐漸成為民眾的婚宴喜慶選擇。台灣僅存的辦桌文化也快速凋零。12歲就拜師學藝，北台灣「總舖師」的老前輩(林添盛)，是目前僅存熟悉各種「典故、禮俗、掌故」的大師級總舖師。觀光局決定派員進行口述歷史，為台灣的辦桌文化留下紀錄。（彭群弼報導）

婚喪喜慶吃「辦桌」，隨著都市化程度越來越高，民眾選擇上餐廳吃飯，再加上近年來婚宴會館在各地紛紛開設，不同業者投入「上下游婚宴包套服務」，讓沒有冷氣吹，坐圓桌板凳、吃「辦桌」的餐飲方式逐漸失去競爭力。

不過，隨著餐飲文化改變，外籍旅客來台品嚐美食，「辦桌」更多次成為國宴的主角，辦桌大師也開始成為媒體報導，關注的對象。20年前，當交通部毛治國還是「觀光局長」毛治國時，舉辦了第一屆的中華美食展，當時請出的「總舖師」，是來自南港的北部總舖師的大前輩：林添盛。林添盛本身就是台灣辦桌文化的歷史縮影，相交二十多年，毛治國不但是林添盛的忘年之交，更是兒子結婚時的證婚人。

現年已經高齡七十八歲的林添盛已經不再掌廚，由下一代接手。當年從師傅手中傳承的廚房用具，也都成為古典級的文物。談起當年辦師學藝的過程仍歷歷在目，他說，十二歲就到辦桌祖師爺的廟裡拜師，一百多個小孩，最後只有他一人學藝成師。當時老師傅設計了許多的方法來篩選這些小蘿蔔頭，包括帶著學徒出門，每人發給平常吃不到的糖果，回家時清點還剩下幾顆，看看沒有人忍不住偷吃。其次，故意在房間的地上遺漏幾個銅板，再要求小學徒去掃地，林添盛每一次都把撿到的錢，疊起來放在桌上。透過品德與服從、耐心種種考驗之後，才能留下來開始學藝。

更特別的是，總舖師訓練的第一階段：三年四個月的學習過程裡，並不是學習料理，而是學會各種禮儀、典故、食物的特性，食補食療的配方，甚至是急救、搶救的功夫，通通都學會之後，才能拜師，開始學習廚藝。因此，婚宴與請生日的菜單不同，配料也不一樣，凡事都有典故，規矩。林添盛說，請客辦桌，總舖師不僅僅要規劃菜單，更要懂得各種掌故，協助請客的人，來賓能夠趨吉避凶。因此，總舖師不僅僅會下廚料理大菜，甚至還要會劃符去煞。

林添盛近年身體違和，觀光局將派人協助進行口述歷史，將這些即將失傳的辦桌文化及典故加以保存。