平價正「港」美味特蒐-老菜餐廳篇－每斤1,200元 鮮活帝王蟹港味5吃

作者： 姚舜 | 中時電子報 – 2012年12月22日 上午5:30

工商時報【姚舜】

港籍資深粵菜主廚蕭廣安退而不休，與名廚郭泰王和好友張瀚隆合夥投資，在台北遼寧街夜市開設〈安記〉餐廳，並以廣東老菜切入市場，主打晚餐與宵夜，從晚上6點一路營業到凌晨2點。

〈安記〉開幕至今，晚餐生意其實不惡，但宵夜時段除粵菜老饕或粵菜餐飲同業會赴〈安記〉捧場，晚上9點半以後赴遼寧街夜市獵食的消費者，多數仍以台式熱炒或廉價海鮮為主要目標。

為 此，〈安記〉決定調整營運策略，除自即日起供應午餐，並應景推出〈煲仔飯〉套餐。除此，為擴大集客，〈安記〉更祭出「犧牲打」，每天進貨、養在低溫海水魚 缸內的帝王蟹，每斤僅要價1,200元。這個價錢只有高檔海鮮餐廳或日本料理店的1/2甚至1/3，且可一蟹多吃，非常超值划算。

火焰、蒜蓉蒸、原味清蒸、上湯焗，以及火烤，台北遼寧街內〈安記〉廣東老菜餐廳，一口氣推出「帝王蟹5吃」。這其實不算太稀奇，畢竟上述烹調料理方式對任何一位稍具資歷的粵菜主廚來說，都不算難事。

不 過，如果養在缸內活生生的帝王蟹，每斤僅要價1,200元可就超值了。畢竟，一般海鮮餐廳供應又稱為「雪場蟹」的帝王蟹多屬冷凍貨，若是活的帝王蟹，則每 斤至少2,400元起跳，有些日料餐廳售價更高，所以〈安記〉以此破盤價位促銷帝王蟹，在台灣粵菜餐飲市場確實會讓嗜蟹食饕見獵心喜、食指大動。

「到 這條街消費的客人多數還是喜歡吃海鮮」，與資深粵菜主廚蕭廣安合夥開〈安記〉的張瀚隆，分析台北遼寧街夜市的消費者習性指出，在〈安記〉開店前，整條遼寧 街除小吃攤檔外，一條街上的餐廳多以海產為主，故為迎合當地市場的特性，〈安記〉索性打出「高檔貨，低價賣」的策略促銷，希望讓更多人知道遼寧街多了一家 港式海鮮與廣東老菜餐廳。

其實，台北食壇以每斤1,200元販賣帝王蟹的，〈安記〉並非第一家，位在台北合江街的〈八九海鮮〉早就以此價位供應帝王蟹，並已紅火了一陣。不過，張瀚隆強調，〈八九海鮮〉走台菜風格，〈安記〉則是正港粵菜，大家各以薄利多銷訴求集客，歡迎嗜蟹老饕比評。

除 了低價推出帝王蟹外，原本中午不營業的〈安記〉，現今中午也開賣啦。考慮到上班族午餐外食需求，除與晚餐時段一模一樣的菜單外，〈安記〉並一口氣推出〈窩 蛋鹹魚肉餅〉、〈北菇滑雞〉，甚至周星馳主演的電影〈食神〉中出現的「黯然消魂」等多種不同口味的〈煲仔飯〉，凡食客點食盛在單柄砂鍋內的〈煲仔飯〉，並 附贈一盅例湯，等於是「煲仔飯套餐」。

就 怕一般人不懂得欣賞正港廣東煲仔飯，蕭廣安操著一口濃得幾乎聽不懂的廣東國語說，煲仔飯是「煮」的而不是「蒸」。生米放到小砂鍋裡，開大火煮滾再轉小火將 之煮成熟飯，在米飯將熟未熟之際再將食材放在飯上，加蓋燜煮。最後還要將鍋子在爐火上打轉，這個動作叫「燒鍋」，如此鍋底才會有焦香脆的鍋巴。

〈安記〉中午推出的〈煲仔飯〉有幾個特色，一是煮飯時用了長形的香米和傳統台灣米，口感更適合國人。此外，在「燒鍋」時，師父會另外在鍋緣塗一層豬油，所以米飯的水分收乾後更香。

〈安 記〉本季並新推出了蕭廣安口中的「員工餐廳菜」，其中〈老少平安〉是昔日物資貧乏時的庶民創意菜，用豆腐、魚漿、冬菇和蝦米打成泥後蒸熟，就成了一塊有海 味的豆腐魚漿餅，口感滑潤有一點淺淺彈性，味道鮮中帶鹹，很下飯。而膠質豐厚、口感彈Ｑ的〈白灼龍膽魚皮〉，是將龍膽魚鱗費心拔掉後，用熱水快速汆燙再調 味拌成，嚴格說來雖是「物盡其用」的創意菜式，口感味道卻極好，值得推介。

INDEX

●安記．廣東老菜餐廳

地址︰台北市遼寧街65號

電話︰(02)2752-9509