客家味道 [薑絲炒大腸.菜脯蛋]

客家味道
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作者： 焦桐 | 中時電子報 – 2013年6月4日 上午5:30
中國時報【焦桐】
菜脯蛋吃飯配粥都宜，乃貧困時代的產物，表現為簡單美學，有蔥花調配足矣。蘿蔔乾經過歲月烙記已略顯萎癟，裡面猶蘊蓄著陽光的氣息，智慧般的陳香。新鮮蛋液緊緊擁抱著蘿蔔乾，彷彿年輕的身軀居住著老靈魂。
有些餐館很富創意，富岡「信義飲食店」除了傳統的薑絲大腸，更變化出該店第一招牌「薑絲炒粉腸」，加了醬油和豬油炒製，氣韻生動。美濃「合口味」結合湘菜和客家風味，除了薑絲炒大腸，亦衍變出薑絲炒豬肚，豬肚脆，口感很好。銅鑼「福欣園」的冬筍肥腸，亦是薑絲大腸的變奏：大腸滷過，加了花椒粒，盤底鋪墊著略漬的老薑絲，店家附贈生蘿蔓葉，供食客包裹著吃，增添風味又頗有解膩之效。這是店家的創意，保留傳統薑絲大腸的酸、腴、香之味，加入泰式料理用生菜包裹肉品的手段。
求新求變是創作者的文法，然則變化豈是簡單？有人喜加太白粉勾縴，就不足為訓。
醋精是化學製品，酸味太單調，且不宜多吃。期待廚藝家運用各種好醋，調製出酸度直追醋精的混和醋，體貼現代人的身體。此外，醋能軟化肉質，此菜宜鼓猛火快炒，炒作時醋會揮發酸味，不宜炒太久。也許可以考慮二段加醋，第一段先讓醋香滲進大腸，起鍋前再加再加醋增酸。
那酸嗆味，像深刻的啟示，因為有醋酸，提醒了大腸的脂香；因為有嫩薑，大腸革除了腥膻；也因為有大腸，那瘋狂的酸遂值得回味。
大腸、薑絲和醋精形成了緊張關係，對比強烈，共譜火焰般衝動不安的熱情，刺激，挑釁，充滿力度和速度地誘引著感官，如田原上狂野的牲畜；又如勇泅湍流的小舟，遍歷礁石險巇的臨界點，突然凌空，忽焉急墜，被魅力驅使著。薑絲大腸的美學特徵相當大膽，表現稜角分明的個性，跳躍式地味蕾試探。
菜脯蛋
匆促報考藝術研究所，僅剩一個月時間準備，我猶原讀不下要考的科目，只好拿起相近的圖書閱讀。已經辭去副刊編輯工作，再也沒有收入了，房租又那麼貴。好像有破斧沉舟的意志，我把每天花費十幾小時上班的時間挪來閱讀，有一點心虛，茫然，似乎也能想像些許前景。
我發狠讀全元雜劇時清楚知道現在窮得要命，決心吃一個月的菜脯蛋佐飯。每天煮一鍋飯，用蘿蔔乾煎蛋，有時會再煎一塊白帶魚；吃飽飯繼續讀書，絕少外出。雖然沒有為考試而讀，那一個多月的閉門讀書，充分領略職業讀書人的樂趣無窮，覺得知感能力都快速增長。
吃菜脯蛋的日子極其充實，有勁。窮一點沒關係，我希望這輩子能如此當專業的書生，日常最重要的功課是讀書，剩下的時間思考，旅行，書寫。
菜脯乃閩南語醃製蘿蔔乾。客家人和閩南人都很依賴蘿蔔乾，兩者的區別在於製作時曝曬的時間：客家人曬得較乾，閩南人較濕；製作菜脯蛋時又正好相反，客家製法先以少許油炒菜脯，蛋液加清水。
煎製前先洗去雜質，泡水以降低鹽分，切丁，瀝乾。「欣葉」進雄師叮嚀：蘿蔔乾略為清洗即擠乾，不能泡水太久，否則會失去香味。此外，攪動蛋液時只能略為攪勻，不可像打蛋糕一樣打至鬆發，以免失去彈性又充斥孔洞。
菜脯蛋吃飯配粥都宜，乃貧困時代的產物，表現為簡單美學，有蔥花調配足矣；有人作菜脯蛋動輒妄添蝦米、蒜頭、鹽、糖、醬油、米酒、香菜等等，唯恐材料不夠多，庸俗不堪。
油溫控制很要緊，一開始介乎炸與煎之間，用安定的中火。我後來煎菜脯蛋例用豬油，豬油烹菜之香實非別油所能及。優質台菜餐館都能作出美麗可口的菜脯蛋，形狀渾圓平整，外酥內嫩，尤以「青葉」所製較碩大，難度高；一般家庭用平底鍋難臻此境。欲講究形狀和厚度須使用深鍋，不可儉省用油，當蛋液周邊起泡再倒出餘油，翻面續煎，直到兩面呈金黃色。
客家人尤嗜菜脯，在客家庄，曬製蘿蔔乾還帶著鄰里互相較勁的況味，看那一家曬製得比較香。曝曬蘿蔔要靠天氣和勤奮，若能遇到大太陽，兼有好風吹拂，就是天公庇佑。菜脯美味的程度，依靠陽光的親炙。好菜脯鹹中帶甘，切碎炒蔥、蒜、辣椒就相當美味；菜脯煎蛋更是美味，每粒菜脯可都在雞蛋香酥滑嫩的擁抱中。
焦妻說她念小學時，全班都是客家人，午餐時間，五十個同學掀開便當盒，起碼有三、四十個便當盒裡面有菜脯蛋。客家人善醃鹹菜，如蘿蔔乾、高麗菜乾、豆乾、筍乾等等，勤懇製作，功夫扎實，能臻鹹香回甘之境。杜潘芳格〈平安戲〉客語詩描寫戲棚下看戲，吃李仔鹹、蘿蔔乾：「盡多盡多介平安人，情願囓菜餔根，/食甘蔗含李仔鹹。/保持一條佢介老命，看，平安戲。」詩中反映在困苦、高壓的生活環境中，客家人的硬頸精神。蘿蔔乾自不待言；李仔鹹是自家所種的李子，經醃漬處理後，可作為日常佐飯的小菜。
結婚二十幾年，我家無時沒有新菜脯，我在「客家飲食文學與文化國際學術研討會」舉辦了一場「客家宴」孝敬近百位學者，那晚的菜脯即是我岳母親自曬製，分兩種：老菜脯可用來炒蛋；黑菜脯則發酵更久，非但陳香十足，感冒咳嗽時用來燉雞湯，美味兼食療。我考慮到筵席中需要一道魚膳，設計食單時決定推出菜脯魚。用菜脯來讚美鱸魚，令鱸魚有了更美麗的身姿。那是來自陽光下的好滋味。
在我貧困的青年時期，菜脯蛋以可口的芳香，陪伴我，堅定力爭上游的心志。它是深刻的，許多年輕躁動的身體──不甘於輕浮躁動，裡面居停著老邁的靈魂，隨時在糾正，指示。
蘿蔔乾經過歲月烙記已略顯萎癟，裡面猶蘊蓄著陽光的氣息，智慧般的陳香。新鮮蛋液緊緊擁抱著蘿蔔乾，彷彿年輕的身軀居住著老靈魂。（下）