青年餐飲夢 傳統餐廳獲四星

中央社 – 2013年2月11日 上午9:44

青年圓夢系列報導（中央社記者陳淑芬台中11日電）「菜真讚、菜一名、菜真好」，這是老饕對台中市福宴餐廳經營者父子3人的暱稱；福宴獲評四星級，父子聯手經營、胼手胝足，儘管景氣不好，但他們要拚年輕人的餐飲夢。

福宴餐廳去年底躋身飲食雜誌全台餐廳評鑑四星級；這家遠離鬧區、位於清水的台菜餐廳，主走婚宴、桌菜傳統路線，獲得評鑑青睞，尤其難得。

「菜真讚、菜一名、菜真好」是客人對父子3人名字諧音的暱稱，稱讚父子註定要做料理的緣分；督軍的父親蔡巾壯是大廚出身，大兒子蔡育明掌廚房，次子蔡興浩擔任外場主任。

蔡巾壯從事餐飲30多年，年輕時剛走進廚房就精心研究料理，開發菠菜、芋頭麵等起步，有子承接後，更企圖以創意及烹調轉型；不過，餐飲路不好走，蔡巾壯經常說，「父子一起研發新菜色10多年，要端上桌，至少還得花個10多天」。

以福宴的創意招牌點心榴槤芋頭酥為例，「榴槤味道濃烈，還有人嫌臭，但與大甲芋頭的清香結合，吃起來竟是香的」，蔡巾壯談起台灣10多年前進口榴槤引發流行，他嘗試克服濃烈味道，費盡苦心，最後發現與大甲在地芋頭最「麻吉」，內外合體炸酥，濃淡相間的好口味，令人食指大動。

原在貨櫃公司上班的蔡育明今年40歲，但早在24歲時就返家拿起鍋鏟跟父親學手藝，一學10幾年。他說，父親傳手藝，讓他少走了不少冤枉路，奠定料理基本功。

「創新要自己鑽研」，蔡育明閒暇時就和父親討論菜色，世界各地飲食料理手法多樣，父子常去嚐鮮，從中消化成消費者喜愛的新口味，菜色推陳出新，讓餐廳在清水等海線地區打下口碑。

除了鑽研廚藝，蔡育明也深知待客之道、人脈的重要，他近年逐漸走出廚房，積極投入社團，拓展人際關係，他說「要走出餐廳的新道路」。

相較於哥哥先出社會再轉業，34歲的蔡興浩則是從小耳濡目染，一路選擇走餐飲的路。

蔡興浩剛上國中不久，就在自家餐廳洗菜、備料，做不好，照樣被父親罵；儘管辛苦，他還是培養出興趣，高職就讀餐飲科，畢業後還特別到兩家大型飯店工作兩年多。

「外場很辛苦，但我要學東西回家」，蔡興浩說，父親17歲就當廚工，一路做到大廚，路途更辛苦。他半工半讀念完弘光科技大學餐旅管理系，不怕加班、不在意低薪，並接受完整的餐旅訓練，就是為了打基礎，好回自家餐廳負責外場及行銷管理。

蔡興浩分析台中海線地區市場指出，傳統餐廳主重菜色，但他認為廚房、外場管理不容忽視，必須隨著時代潮流而調整，「餐飲業以人事、食材成本最高，透過企業化管理，可以更有效率」。

面對經濟不景氣，福宴去年營業額減少近1成，但是獲利卻未減少，企業化管理顯然立了大功；蔡興浩逐步規劃多角化經營革新，希望讓地方餐飲夢走得更遠、更廣。

為擴展婚宴業績增加營收，蔡興浩還規劃整合婚宴的婚禮顧問工作，包括樂團、婚宴布置等，提供精緻的婚宴服務。

餐廳裡的產品不侷限在菜色，開發出的醬料、配料外賣，反映不錯，蔡興浩企圖打開消費新市場。

蔡興浩也嗅到結合觀光帶動餐飲的商機，他與某大學著手規劃整合清水風土文化，福宴餐廳也結合在地的韭黃、芋頭、海鮮等食材，要積極發展海線特色餐飲。

不少饕客循著餐飲評鑑慕名而來，地方人士也有人要洽談開分店；但蔡興浩說，父親初期曾開分店，因成效不好受挫，整合成目前占地1600坪、可容納180多桌的餐廳。他認為要先站穩腳步，才能再擴張。

外人常稱讚蔡興浩年輕有為，但蔡興浩說「做得沒比父親好，不算成功」，延續父親的餐飲事業，是責任也是興趣，父親奠定的基礎是甜蜜的負擔。

蔡興浩5年來每天工作11至16小時，因為他堅信「地方餐廳沒口碑無法支撐，必須堅持品質」。

他也鼓勵年輕人，「不管做什麼，都要做好」、「不景氣的年代，腰要更彎得下去」、「凡事用心學習，都會有收穫」，對往後的人生與事業會有潛移默化的幫助。

蔡巾壯對兩個兒子能夠繼承衣缽，甚至發揚光大，頗感欣慰。他說，以後要看年輕人了，餐飲二代在初嚐專業肯定後，將追尋更遠、更廣的餐飲夢想。1020211