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2010年8月22日 星期日

辦桌祖師級大師林添盛 觀光局協助口述歷史

辦桌祖師級大師林添盛 觀光局協助口述歷史

更新日期:2010/08/23 09:35

「辦桌」隨著都市化逐漸式微,婚紗或飯店業者跨足開設的「婚宴會館」,逐漸成為民眾的婚宴喜慶選擇。台灣僅存的辦桌文化也快速凋零。12歲就拜師學藝,北台灣「總舖師」的老前輩(林添盛),是目前僅存熟悉各種「典故、禮俗、掌故」的大師級總舖師。觀光局決定派員進行口述歷史,為台灣的辦桌文化留下紀錄。(彭群弼報導)


婚喪喜慶吃「辦桌」,隨著都市化程度越來越高,民眾選擇上餐廳吃飯,再加上近年來婚宴會館在各地紛紛開設,不同業者投入「上下游婚宴包套服務」,讓沒有冷氣吹,坐圓桌板凳、吃「辦桌」的餐飲方式逐漸失去競爭力。


不過,隨著餐飲文化改變,外籍旅客來台品嚐美食,「辦桌」更多次成為國宴的主角,辦桌大師也開始成為媒體報導,關注的對象。20年前,當交通部毛治國還是「觀光局長」毛治國時,舉辦了第一屆的中華美食展,當時請出的「總舖師」,是來自南港的北部總舖師的大前輩:林添盛。林添盛本身就是台灣辦桌文化的歷史縮影,相交二十多年,毛治國不但是林添盛的忘年之交,更是兒子結婚時的證婚人。


現年已經高齡七十八歲的林添盛已經不再掌廚,由下一代接手。當年從師傅手中傳承的廚房用具,也都成為古典級的文物。談起當年辦師學藝的過程仍歷歷在目,他說,十二歲就到辦桌祖師爺的廟裡拜師,一百多個小孩,最後只有他一人學藝成師。當時老師傅設計了許多的方法來篩選這些小蘿蔔頭,包括帶著學徒出門,每人發給平常吃不到的糖果,回家時清點還剩下幾顆,看看沒有人忍不住偷吃。其次,故意在房間的地上遺漏幾個銅板,再要求小學徒去掃地,林添盛每一次都把撿到的錢,疊起來放在桌上。透過品德與服從、耐心種種考驗之後,才能留下來開始學藝。


更特別的是,總舖師訓練的第一階段:三年四個月的學習過程裡,並不是學習料理,而是學會各種禮儀、典故、食物的特性,食補食療的配方,甚至是急救、搶救的功夫,通通都學會之後,才能拜師,開始學習廚藝。因此,婚宴與請生日的菜單不同,配料也不一樣,凡事都有典故,規矩。林添盛說,請客辦桌,總舖師不僅僅要規劃菜單,更要懂得各種掌故,協助請客的人,來賓能夠趨吉避凶。因此,總舖師不僅僅會下廚料理大菜,甚至還要會劃符去煞。


林添盛近年身體違和,觀光局將派人協助進行口述歷史,將這些即將失傳的辦桌文化及典故加以保存。



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